凉拌菜大全(7个技法8大调料12个诀窍30种味汁)

发布日期:2022-01-19 12:10   来源:未知   阅读:

  626969资料网站河南多家房企涉多重违规受罚 友耀置业领最!凉菜,在我们现实生活中,扮演着重要的角色,有“见面菜”或者“迎宾菜”的称谓。也是夏日消暑,冬日开胃,一年四季都受欢迎的菜肴。凉菜不但方便料理,且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的,一般以时咸为底味,辅以香辣对凉菜进行调味,味道极其醇厚。小编整理了凉菜制作的7种技法、8个必用调料及拌凉菜常用的30个味汁,望对美食爱好者有用。

  拌:把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。

  炝:先把生原料切成丝、片、丁、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后控去水分或油,加入以花椒油为主的调味品,最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。

  腌:用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜,咸菜是以盐为主,腌渍的方法也比较简单,而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。

  酱:将原料先用盐或酱油腌渍,放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开后打去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。

  卤:将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。

  酥:将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经小火长时间煨焖,使主料酥烂。

  水晶:也叫冻,将原料放入盛有汤和调味料的器皿中,上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。

  凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。

  制作前必须充分洗净蔬菜,最好放入淘米水中浸泡20-30分钟,可消除残留在蔬菜表面的农药。叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有沙石、虫卵,要仔细冲洗干净。

  材料洗净或焯烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道会被稀释,导致风味不足

  所有材料最好都切成统一的形状,有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切好一些。

  例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

  各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

  盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。

  不要过早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都会释放水分,冲淡调味,因此最好准备上桌时再淋上酱汁拌均匀。

  凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌,禁止用手直接搅拌。(必须戴厨房专用手套)

  制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒,菜刀、菜板、擦布要生熟分开,不得混用。夏季气温较高,微生物繁殖特别快,因此,制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒,使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗、消毒工作等于白做。

  凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候,如蔬菜焯到断生即可,卤酱和煮白肉时,要用微火,慢慢煮烂,做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌,肉类适宜熟拌,辣拌则根据不同口味需要具体处理。

  糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

  酒:通常用米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

  葱美蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

  红辣椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的大功臣,花椒粒腌拌后能散发出特有的麻味,是增添菜肴香气的必备配料。

  葱油:葱洗净晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开小火,慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是葱油了。(蒜油制作方法一样)。

  花椒油:有很多种做法,一般是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易炼。

  凉拌菜在制作调味上是非常讲究的,若能掌握各种调味方法,不仅凉爽可口,营养丰富,而且还能增进食欲,小编整理了30种常见的凉拌菜味汁如下:

  以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。

  用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子,再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片。

  用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸,为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如蚝油鸡、蚝油肉片等。

  用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

  用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀。为赭色咸鲜香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色咸鲜香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同其他调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如芥末肚丝、芥末鸡皮等。

  用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。调禽、肉、水产都宜,如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色咸香味。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

  用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如盐水鸭肝等。

  用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法措绳度为先将原料先放蜷放在盐水汁中煮熟钟拉,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加篦,将煮熟的原料放篦上,盖上锅盖用小火熏,使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如熏鸡脯、五香鱼等。

  用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如炝腰片、炝胗肝等。

  用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。

  以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等;也可以先将主科炸或煮熟后,再加入糖借汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖醋调和入锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如楂汁马啼、珊瑚藕等。

  用料为番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

  用料为红辣板油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等

  用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒剁成蓉,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼片等。

  用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  用料为香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。用于拌食鱼虾,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  由蒜泥汁,姜味汁、青椒汁三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

  用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条,麻辣黄瓜、麻辣肚等。

  低油少盐,清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选择,同时,也是我们缩短加热时间,最大限度留着营养素较好的方法。

  谢谢大家品读。喜欢的朋友欢迎关注烹饪与营养老师——食悟者,会有更多营养美味奉上。